Receta de Salmonetes de roca, patatas, pasas de tomate y cebolla caída al laurel

Escamar, destripar y filetear los salmonetes. Reservar los hígados y las espinas. Pelar las patatas y los tomates cherry. Saltear las cabezas y las espinas del pescado, flambear con brandy y añadir 1/2 cebolla, el puerro, la zanahoria y el tomate maduro cortado muy pequeño. Cuando esté cocinado, cubrir con agua, añadir el Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal y dejar cocer 30 minutos. Colar y reservar.

Secar el tomate cherry en el horno a 80ºC unos 40 minutos. Pelar y cortar el resto de la cebolla y cortarla a la juliana. Rehogarla en una cazuela tapada con aceite y laurel. Mientras, marcar las patatas enteras en una sartén con los ajos.

Saltar los hígados del salmonete y añadirles el fumet ya preparado. Cocer 5 minutos y triturar. Añadir a las patatas para que se acaben de cocer. Marcar los salmonetes en una sartén antiadherente. Poner en el centro del plato la cebolla pochada, al rededor la patata glaseada i el tomate seco. Poner encima el salmonete y salsear con el fumet reducido. Decorar con hinojo fresco.