Guisar la cabeza y la pata de manera tradicional: hacer un sofrito de cebolla y tomate, saltear, agregar la cabeza y la pata, y añadir agua, Avecrem caldo de Carne -30% de sal y las alubias remojadas. Dejar que hierva muy lentamente hasta que estén cocidas. Guardarlo y colar un poco de salsa.

Hacer un caldo con las espinas y la cabeza del rodaballo, rehogando estas con un poco de aceite, cubriéndolas con agua fría y llevando a hervor durante unos 20 minutos. Dejar reposar tapado, colarlo y reducir hasta que tenga una ligera consistencia gelatinosa. Mezclar el caldo del rodaballo y la salsa del guiso anterior.

Marcar en la plancha el rodaballo primero por la parte de la piel, dejarlo a medio cocer. Ponerlo en una bandeja para ir al horno y pintarlo con un pincel usando su jugo de gelatina y la salsa. Ponerlo en el horno a 180 º, sacarlo un par de veces para volver a pintarlo hasta que esté hecho. Ha de quedar jugoso y laqueado. Servir bien caliente, acompañado de un poco de cap i pota.