Receta de Rodaballo laqueado con cap i pota

Guisar la cabeza y la pata de manera tradicional: hacer un sofrito de cebolla y tomate, saltear, tirar la cabeza y la pata, añadir agua, el Avecrem Caldo de Carne -30% de sal, y las alubias remojadas, y dejar que hierva muy lentamente hasta que estén cocidas. Guardarlo y colar un poco de salsa.

Hacer un caldo con las espinas y la cabeza del rodaballo, rehogando estas con un poco de aceite, cubriéndolas con agua fría y llevando a hervor durante unos 20 minutos. El agua justo tiene que cubrir solamente. Dejar reposar tapado, colarlo y dejar reducir hasta que tenga un poco de consistencia gelatinosa. Mezclar el caldo del rodaballo y la salsa de cabeza y pata.

Marcar en la plancha el rodaballo primero por la parte de la piel, dejarlo a medio cocer. Ponerlo en una bandeja para ir al horno y pintarlo con un pincel usando su jugo de gelatina y la salsa de cabeza y pata. Ponerlo en el horno a 180 ºC, sacarlo un par de veces para volver a pintarlo, hasta que esté hecho. Ha de quedar jugoso y laqueado. Servir bien caliente, acompañado de un poco de cabeza y pata.