Receta de Rodaballo con acelgas en salsa de limón

Calienta una olla con 2 litros de agua, un poco de sal, una hoja de laurel, media cebolla, un trozo de puerro y una ramita de perejil. Cuece el rodaballo entero, limpio de tripas, en este caldo, unos 10 minutos más o menos, dependiendo del tamaño. Saca con cuidado, deja templar, quita la piel y separa los lomos (deben salir 4, dos de cada lado). Reserva la carne y deshecha el resto.

Prepara el relleno picando la cebolla y el ajo pelados 10 segundos a velocidad 4. Añade el jamón en taquitos y los champiñones. Programa 3 segundos a velocidad 3. Añade el aceite y cocina 5 minutos a 100º, velocidad 1. Reserva. Cuece en agua las acelgas unos 3-4 minutos. Escurre, reserva la base de las hojas (las pencas), para decorar. Coloca las hojas extendidas sobre papel film, cubre con dos lomos de rodaballo, tapa con el relleno de champiñones del paso anterior, cubre con los lomos restantes y más hojas de acelga. Cierra con papel film el pescado, que debe quedar totalmente envuelto en hojas de acelga.

Para la salsa calienta el Caldo de Pescado con el zumo y la ralladura de limón 5 minutos a temperatura Varoma, velocidad 2, destapado el bocal para que evapore y reduzca un poco. Incorpora la nata, sal y pimienta blanca y deja cocer otros 2 minutos a 100º, velocidad 2. Calienta el rodaballo envuelto en film en el recipiente Varoma 5 minutos, a temperatura varoma, velocidad 3. Quita el film con cuidado y sirve con la salsa de limón caliente y las pencas de las acelgas reservadas, salteadas ligeramente.