Hacer cortes a la piel de los magret en forma de cuadrícula. Restregar toda la superficie de la carne con la sal, las Esencias de Tomillo y Romero Gallina Blanca y el resto de ingredientes. Dejar marinar 30 minutos.

Limpiar de sal y poner en una sartén sin aceite a media temperatura por la parte de la piel unos 6 minutos, dejando que esta se derrita y se dore. Girar y dejar dorar la parte de la carne unos 3 minutos más, dejando que el interior quede crudo. Retirar y dejar reposar.

Para hacer el caldo, tostar los huesos en el horno. Mientras, sofreír las hortalizas en una cazuela, añadir los huesos y el vino y dejar reducir. Cubrir de agua y dejar cocer unas 3 horas a fuego suave.

Para la salsa, sofreír cebolla, ajo, jengibre y laurel. Flambear con el brandy. reducir y añadir el caldo oscuro y la soja. Reducir a la mitad y ligar con la harina de maíz diluida en un poco de agua. Cortar con un poco de aceite.

Para cocinar las espinacas, mezclar el aceite de girasol y la citronella en juliana en un cazo y dejar confitar 30 minutos a unos 70º. Con este aceite aliñar las espinacas limpias y cocer en el microondas un minuto. Para servir, poner una base de espinacas y brotes de soja y, encima, el magret cortado a lonchas finas. Salsear y decorar con citronella cortada en juliana.