Extender el conejo sobre la superficie de trabajo y retirar la carne de las patas para formar un rectángulo. Limpiar los champiñones con un paño humedecido y cortarlos en láminas. Saltearlas en una sartén con 2 cucharadas de aceite.

Dejar la miga de pan en remojo con la leche. Picar el jamón de york junto con la carne de las patas del conejo y trasladarlo a un bol. Agregar la miga de pan escurrida, el Parmesano rallado, el huevo y una pizca de sal y pimienta. Mezclarlo bien hasta obtener un compuesto homogéneo.

Colocar la preparación anterior sobre el conejo abierto y distribuir en el centro los champiñones y los pistachos. Enrollar la carne, atarla con hilo de cocina y colocarla en una fuente refractaria con las ramitas de romero. Regarla con el aceite restante, el vino y el caldo de Carne y sampimentar. Tapar el recipiente y cocer en el horno, precalentado a 180ºC, durante 1 hora, aproximadamente.

Una vez cocido, dejar reposar el redondo un par de horas para que quede más compacto. Eliminar el hilo de cocina, cortar el rollo en rodajas y servirlo regado con su salsa de cocción.