Receta de Ravioli abierto con cigala y caldo de puerros con trufa

Para la crema de puerros, poner las cabezas de las cigalas con el Caldo de Pollo Gallina Blanca y 8 puerros enteros. Dejar cocer 15 minutos suavemente. Retirar las cabezas y añadir las pieles de la trufa. Hidratar la Pasta en agua salada y enfriarla en agua fría. Reservar extendida encima de un paño. Elaborar un roux con 15 g de harina y 30 de mantequilla: ponerlos en un cazo a fuego muy suave mezclando para que no se queme durante unos 10 minutos. Pasar por una batidora añadiendo el resto de mantequilla. Ligar el caldo de puerros colado con la mitad de este roux.

Poner 1 dl de esta crema en un cazo y ligar con el resto del roux para conseguir una bechamel espesa. Añadirle las colas de 4 cigalas, los 8 puerros restantes y los espárragos, todo cortado a cubitos. Añadir también la trufa rallada. En el centro de un cuadrado de Pasta de 15x15 cm disponer dos cucharadas de farsa y cerrar el ravioli arrastrando las 4 puntas hacia el centro. Disponerlos en el centro de un plato boca abajo (uno por plato). Cubrir con la crema de puerros inicial. Decorar con una cola de cigalas salteada y unas rodajas finas de trufa.