En una cacerola ponemos a cocer las carnes de cerdo, de pollo y los huesos de puerco con el litro de caldo, si hace falta agregamos agua. Llevamos a ebullición.
Mientras tanto, separamos los dientes de la cabeza de ajo, pero los conservamos enteros. Picamos una de las cebollas. Agregamos las verduras y la hoja de laurel a la cacerola y cocinamos hasta que las carnes estén tiernas.
Una vez que la carne está en su punto, colamos el caldo y reservamos. Limpiamos la carne de huesos, piel y alguna grasilla que pudiese haber quedado.
Agregamos al caldo los granos de maíz y los chiles procesados para darle el color rojo característico. Sal y pimienta. Seguir cociendo a fuego lento.
Para servir, en una cazuela colocamos una porción de carne y por encima otra de lechuga. Decoramos con los rábanos. Rociamos el caldo de maíz y acompañamos con gajos de limón y tostadas. Salpicar 2 gotas de salsa tabaco por encima, teniendo en cuenta que se trata de una salsa muy picante.
Acompañar de más lechuga y cebolla cortada en trozos pequeños. Espolvorear algunas hojas de cilantro picado.
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