Para la base: Se mezclan durante 20 minutos las yemas con el azúcar glass, se les van agregando las nueces ralladas, el pan rallado, el zumo y la ralladura del limón y por último (y esto es muy importante) las claras batidas a punto nieve. (Nos daremos cuenta de que están listas cuando, al dar vuelta al recipiente, las claras no se caen ni se deslizan)

Cuando está bien mezclada esta preparación, se extiende en una placa previamente cubierta con papel encerado y se cocina en horno moderado durante 15 minutos. Luego se vuelca sobre una servilleta previamente espolvoreada con azúcar y se enrolla hasta que enfríe.

Para el Relleno: En una cacerola pequeña se coloca el azúcar, la harina, las 3 yemas y la leche, y se pone al fuego revolviendo todo el tiempo.

Una vez espesado se retira, se deja enfriar y se le agrega la esencia de vainilla y la ricotta bien deshecha.

Se desenrosca nuestro pionono ya listo y fresco y se rellena con la preparación anterior, volviéndose a enrollar nuevamente. Es aconsejable guardar un poco de la preparación para decorar luego por encima el pionono.

Emplatado: Poner el pionono cruzado sobre el plato, decorarlo sólo por arriba con la parte del relleno separada previamente para esto y espolvorearlo con cacao en polvo. Pueden agregarse también algunas laminitas de canela.