Receta de Pintada con chalotas caramelizadas y velouté amargo

Cortar la pintada en 4 partes: los dos muslos y las dos pechugas. Poner a cocer lentamente los muslos previamente salados en una cazuela con aceite y tapada. A media cocción añadir las pechugas. Seguir cociendo. A parte, poner las chalotas en una cazuela con un vaso de agua, el azúcar, la sal y una cucharada de mantequilla. Cuando se evapore el líquido y estén cocidas las chalotas, añadir la mitad del Caldo de Carne Gallina Blanca y la mitad de praliné junto con las avellanas picadas. Acabar la cocción a fuego lento hasta que las chalotas queden caramelizadas.

Cortar la endivia sin el tronco y añadir al Caldo de Pollo Gallina Blanca dejándolo cocer 20 minutos. Añadir la crema de leche y cocer 5 minutos más Triturar y pasar la crema por un chino. Incorporar el resto de mantequilla y emulsionarla. Añadir a la salsa la otra mitad de Caldo de Carne y el praliné. Dejar reducir 2 minutos más y pasar por un colador. Cortar la pechuga en abanico y disponer en un plato. Al lado poner el muslo, las chalotas y salsear.