Receta de Pichoncitos con setas de ahora

Salteamos los pichones en una sartén a fuego fuerte dejándolos crudos por dentro y doraditos por fuera. Cuando se enfríen un poco, los deshuesamos y extraemos las pechugas enteras y dejamos los muslos con hueso.

Para el Caldo de Carne: troceamos el caparazón y lo doramos en la misma sartén que antes hemos utilizado hasta que esté bien doradito. Retiramos el exceso de grasa, flambeamos con el brandy y rociamos el Oporto dejándolo reducir hasta la mitad.

Agregamos el caldo y reducimos de nuevo hasta que se quede consistente como una salsa. Colamos y reservamos. Cortamos la cebolla en juliana y la sofreímos en una sartén hasta que se poche con la mantequilla y un poquito de aceite. Añadimos la nata líquida y dejamos que reduzca hasta que esté cremoso. Introducimos la trufa rallada junto con el jugo que traía en conserva. Dejamos hervir un minuto más y reservamos.

Terminamos de cocinar los pichones en una sartén con un poco de aceite a fuego medio dejándolos jugosos por dentro, sobre todo las pechugas.

Como presentación final, ponemos la crema de cebolla en la base del plato y colocamos encima la pechuga fileteada y el muslo. Salteamos las setas en una sartén con una gota de aceite, sal y pimienta y las disponemos alrededor del plato. Añadimos un hilo de jugo por encima y alrededor de la carne. Se puede decorar el plato con alguna hierba aromática.