Receta de Perdiz en escabeche suave, boletus y espinacas

Limpiar las perdices de pluma, limpiarlas por dentro reservando los hígados y separar los muslos y las pechugas. Con las carcasas elaborar un caldo: asar en una cazuela, añadir la cucharada de Tomate Frito Gallina Blanca y cubrir con el Caldo de Verduras Gallina Blanca. Dejar cocer de 2 a 3 horas lentamente. Colar y reducir a textura de salsa. Reservar.

Cortar las verduras para el escabeche a la juliana. En una cazuela con aceite, dorar los ajos, añadir las verduras y las hierbas. Dejar pochar 15 minutos a fuego suave. Cuando estén blandas, añadir el vinagre y cocer hasta que reduzca a la mitad. Añadir los muslos de perdiz y cocer en la cazuela a fuego muy suave (unos 80ºC) para que se confiten durante 2 o 3 horas. Pasado este tiempo deshuesar los muslos aun calientes. Marinar las pechugas en el mismo escabeche durante 12 horas en frío.

Para la farsa, añadir a la carne de los muslos la papada, la miga de pan, el huevo y los hígados salteados y flambeados con brandy. Picar con picadora. Cortar la panceta en láminas finas (unas 10). Extenderlas encima de papel de aluminio haciendo con ellas una base sin agujeros y rellenarlas con la farsa y las pechugas de perdiz. Enrollar y cerrar con el papel de plata haciendo presión. Hornear al vapor unos 20 minutos a 80ºC. Enfriar.

Limpiar los espinacas y cortar los boletus a láminas. Aliñarlos todos con aceite, limón pimienta y sal. Servir juntamente con una rodaja de perdiz y aliñar con la salsa de perdiz.