Precalentamos el horno a 180º.

Limpiamos, cortamos y troceamos las verduras, y hacemos un sofrito hasta que estén listos todos los ingredientes. Reservamos y dejamos enfriar.

A continuación, montamos las claras de huevo y se las añadimos a las verduras con la finalidad de extenderlas sobre un molde que tenga aproxidamente dos centímetros de altura. Lo metemos en el horno hasta que cuaje. Después, lo retiramos y dejamos que se enfríe

Ahora es el turno de la lubina. Si utilizamos una que esté congelada, tendremos que descongelarla previamente (a ser posible siguiendo los consejos de descongelación para hacerlo correctamente). Una vez descongelada, la marcamos en la sartén con un poco de aceite de oliva por la parte de la piel y la reservamos. No nos olvidemos de descongelar las gambas.

Cortamos el pastel de verduras. Podemos utilizar un molde redondo o cuadrado y, sobre cada trozo, colocamos las supremas. Introducimos en el horno durante 3-4 minutos o hasta que se acabe de hacer la lubina.

Mientras, calentamos en el microondas el romesco y sofreímos las gambas.

Y todo estará listo para emplatar. Ponemos el pastel de verduras como base, la lubina y por encima, la salsa romesco con las gambitas y coronado todo, con un poco de perejil.