Es una paella un tanto capada, aunque la receta es fácil y sabrosa. La paella tiene varios secretos. El primero es el sofrito. Originalmente la paella no lleva cebolla, pero sí puede llevar ajo en el sofrito (de hecho potencia el sabor muy bien). Al sofrito, si tenemos gambones o gamba roja, le podemos echar el jugo de las cabezas que, conjuntamente con el sabor de la sepia, ensalza el sabor de forma considerable (especialmente el de la gamba roja o el carabinero, con solo una cabeza ya obtendremos un resultado aceptable). El segundo es el fumet, fondo o caldo que añadiremos para cocer el arroz, que previamente deberá haber sido sellado con el sofrito. No os voy a engañar, el caldo de pescado y marisco de Gallina Blanca le va muy bien, y si queremos potenciarlo, podemos ponerlo a hervir con las cabezas de las gambas. El mejor fumet es el que se hace con pescado de roca y marisco, pero si no se encuentra el primero, la morralla también es muy sabrosa. El tercero es el azafrán, así de simple, una paella sin azafrán no es una paella, es un arroz pero no una paella. Si no se tiene azafrán una modesta porción de pimentón picante y curry (sí, curry!) le da muy buen sabor. En cualquier caso el pimentón es recomendable. Y el cuarto, es asegurarse que el recipiente es lo más ancho posible, para que el arroz se haga uniformemente sin necesidad de removerlo. Si no es todo lo ancho que desearíamos, no pasa nada por removerlo durante la primera mitad del tiempo, siendo recomendable en la segunda mitad dejarlo (solamente agitando la sartén o paellera) para permitir que se forme el socarrat.