Asar la berenjena de la forma tradicional (mejor si puede ser con leña), una vez asada la limpiamos y trituramos. Calentamos una parte de la pasta de berenjena y la salpimentamos. Añadimos el azúcar y la hoja de gelatina que habremos hidratado en agua fría. Lo juntamos todo con el resto de la pasta de berenjena fría,montamos las claras a punto de nieve y las incorporamos en la pasta de gelatina.