Receta de Mollejas de cordero con reducción de pedro ximénez

Desangrar las mollejas en agua y hielo durante 3 horas. Colar y hervirlas en agua con la pastilla de Avecrem Caldo de Carne -30% de sal, unos 5 minutos. Asar las patatas al horno uno 15 minutos a 180ºC (siendo pequeñas no hará falta demasiado tiempo). Cortarlas a rodajas. Reducir el Pedro Ximénez a fuego medio hasta conseguir textura de caramelo. Saltear las mollejas en una sartén con un chorro de aceite y un poco de sal hasta que adquieran un tono tostadito. Añadir un poco de ajo y perejil picaditos. Poner en el plato una base de patata, encima las mollejas y acabar rociando con la salsa.