Receta de Merluza a la sidra

Separar las espinas de los pescados, junto con las cabezas del pescado. Pelar las gambas y separar las cabezas, echándolas junto a las raspas y las cabezas del pescado en una cacerola con agua, para hervirla. Se hierve con media cebolla, el laurel una pastilla de Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal.

Abrir los mejillones (hervirlos y dejar solo la carne). Sofreír el pescado durante no mucho tiempo y con poco aceite (2-3 minutos). Reservarlo. (Con esta operación, el pescado no se desmigará). Hacer el sofrito: en la misma sartén donde se haya frito levemente el pescado, freír con aceite los ajos, la cebolla, el puerro y el tomate, por este orden, dejando un minuto entre cada ingrediente a la hora de echarlo a la sartén. (El tomate se pela, y se trocea). Se añade una pizca de sal y un poco de azúcar al echar el tomate.

Cuando las verduras estén a punto de tomar color, se agrega el pimentón, con un poco de brandy y se flambea. Se añade el caldo a la verdura, dejando que hierva, en ese momento se aromatiza con las especias. Dejar calentar al menos durante quince minutos.

Se cuela y ya sólo con líquido, se agrega el pescado que reservamos con antelación. Se calienta durante otros quince minutos y ya está. Si se tiene frío el preparado, hay que calentarlo a fuego medio durante diez minutos para servir caliente. * No cocer el fumet mas de 20-25 minutos, en caso contrario las espinas pueden amargar.