Receta de Manitas de cordero al modo riojano

Colocar las manitas ya limpias en una cacerola grande. Disponer por encima la cebolla cortada en aros anchos de grosor, los dientes de ajo a los que previamente se les ha retirado el brote del centro y el Bouquet Garni, salar, cubrir con agua fría y llevar a fuego fuerte hasta que hierva. Si se utiliza olla a presión, contar 20 minutos desde que comience a salir vapor, de lo contrario las manitas requieren unas dos horas a fuego bajo hasta que están tiernas.

Mientras se cuecen las manitas, limpiar los pimientos choriceros quitándoles las pepitas e hidratar en agua caliente para retirar luego la carne.

Para la salsa, cortar el jamón serrano en dados pequeños y el chorizo en medias lunas. Disponer en una cazuela del chorizo y el jamón para que desgrasen. Retirar la grasa excedente y sobre ese fondo agregar una cucharada de aceite de oliva. Incorporar la cebolla y los dientes de ajo muy bien picados y rehogar unos minutos más. Añadir la harina y remover. Añadir luego el vino banco. Dejar que se evapore el alcohol y agregar la salsa de tomate y la carne de pimiento choricero.

Incorporar el caldo de las manitas y cocinar durante 15 minutos a fuego suave. Incorporar las manitas a la salsa y mantener a fuego bajo durante 10 minutos más. Si fuera necesario, añadir agua o caldo de las manitas para que la salsa no se seque.

Servir con abundante salsa y espolvorear perejil finamente picado. Acompañar con el mismo vino usado en la preparación de la salsa.

Consejo: un recurso gourmet para los pimientos, usar té en lugar de agua; de ese modo se evita que se haga una infusión con el agua caliente y conservan, entonces, todo su sabor.