Receta de Lubina con vieras y ceniza de puerro

Por un lado realizaremos el Mojo de escaramujo:

Colocar la chalota en aceite, para que se ablande y agregar el resto de los Ingredientes. Saltear; dejar enfriar y agregar el resto del aceite de oliva.

Por otro preparamos la Ceniza de puerro:

Lavar lo puerros, escurrir bien, cortarlos conservando solo la parte verde; posteriormente cocerlos en parrilla hasta que estén absolutamente quemados. Dejar enfriar, triturar y batir con aceite; posteriormente colocar en una estameña.

Para el Mojo de pistachos:

Colocar el mojo de escaramujo que preparamos previamente en un bol, agregar el resto de los ingredientes y batir todo.

Lubina:

Tomar cada uno de los filetes de lubina y untarlos con el mojo de escaramujo. Cocinar en horno precalentado a 180 grados, durante 5 a 8 minutos (según grosor).

Vieiras:

Cocinar el ajo hasta que esté dorado. En una sartén volcar los dos aceites y cocinar el ajo hasta que esté dorado, luego saltear las vieiras con el resto de los ingredientes.

PRESENTACIÓN DEL PLATO: Tomar la ceniza de puerro aceitado y dibujar puntos negros. Presentar dos vieiras salteadas hacia un costado y hacia el lado opuesto un filete de lubina, con la piel hacia arriba. Salsear, en forma lineal, con el mojo.