Receta de Lubina a la sal con romesco, patatas alioli y pimientos asados

PREPARAR EL PESCADO: Lavar la lubina bajo el chorro de agua fría, humedecer la sal gorda y el zumo del limón, recubrir la Lubina por todas partes con esta preparación y poner en una fuente de horno. Introducirlo en el horno precalentado a 180 grados durante 1 hora y 30 minutos. Una vez horneado retirar la capa de sal y la piel y servir en mitades, sin espinas.

PREPARAR LOS PIMIENTOS ASADOS: Se lavan los pimientos y se pinchan con un palillo, se untan de aceite de oliva, se ponen en el microondas a máxima potencia unos 10 minutos por cada lado, se les quita la piel y las semillas, se cortan en tiras con sal, aceite y unas gotas de vinagre de Jerez.

PREPARAR ALIOLI: En un vaso de minipimer se ponen los huevos a temperatura ambiente, 2 dientes de ajo y empezamos a batir manteniendo la varilla en el fondo sin moverla, se le va añadiendo poco a poco el aceite de oliva hasta que la salsa esté ligada. Poner en el frigorífico hasta el momento de servir.

PREPARAR EL ROMESCO: Poner los pimientos a remojo en agua el día anterior y dejarlos así toda la noche, haciéndoles un corte para que se remojen por dentro, cuando se vaya a hacer la salsa, poner la miga de pan en un tazón con 3 cucharadas de agua. Machacar en el mortero los ajos pelados con un poco de sal y la guindilla. Escurrir los pimientos, retirar el corazón y todas las semillas y raspar la carne con ayuda de una cuchara, Poner la carne de los pimientos en el mortero y majarla bien. Escaldar el tomate un minuto en agua hirviendo, quitar la piel y las semillas y añadirlo al mortero, majándolo también, incorporar el pan hasta formar una Pasta lisa. Poner el pimentón y mezclar bien. Añadir a cucharadas, primero el aceite (5 cucharadas) y luego el vinagre de Jerez (2 cuchadas), moviendo bien entre cada cucharada, como si fuera una mayonesa. Probar y rectificar de sal. Sazonar con pimienta, al gusto, y poner en el frigorífico hasta el momento de servir. Esta salsa congela perfectamente.

PREPARAR LAS PATATAS: Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajas de 1 centímetro de grueso, poner en un recipiente con agua y hielo durante hora u hora y media, secar con papel de cocina y freír con el aceite bajo (140 grados) durante 7 minutos, sacar y dejar reposar durante 10 minutos, poner el aceite al máximo (190 grados) hasta que estén doradas, retirar y secar con papel de cocina.

MONTAR EL PLATO: En un plato grande poner 1 lomo de lubina, la salsa romesco al lado para combinar con el pescado, unas rodajas de patata con el alioli por encima y las tiras de pimiento al lado. Esta combinación de sabores es una delicia.

MARITAJE: A este plato le combina perfectamente un cava brut.