Receta de Lomo de cordero asado con alubias secas y tomate con tomillo

Escurrir las alubias, ponerlas en el fuego en una olla con agua fría y cuando arranquen a hervir apagar el fuego. Volver a escurrirlas. Ponerlas a cocer con agua nueva y el resto de los ingredientes a fuego lento y constante entre 1 y dos horas (dependiendo del tamaño de la legumbre). Cuando estén tiernas dejarlas enfriar en la propia agua de cocción.

En una sartén caliente, dorar el lomo por los dos lados. Sazonar y dejar reposar unos minutos. Calentar las alubias y escurrirlas. Mezclar el tomate con la sal, la pimienta, el tomillo y aceite de oliva virgen extra. Servir el lomo con las alubias al lado y el tomate fresco por encima. Añadir una pizca de cebollino picado.