Receta de Liebre rellena de foie, puré, trompetas y chocolate

Limpiar la liebre de piel e interiores. Reservar el hígado, el corazón y la sangre. Deshuesar el animal completamente, separando el tronco del animal de patas y paletillas. Marinar la carne con el vino, las verduras troceadas, la pastilla de Avecrem Caldo de Carne -30% de sal y las hierbas durante 24h. Con los huesos, hacer una salsa: rustirlos, añadir unas verduras, cubrir con agua y hervir durante unas 3 horas a fuego lento. Colar y reservar.

Para la farsa, pasar todos los ingredientes por la picadora. Para el foie, hacer cilindros con la ayuda de papel film, como si hiciéramos salchichas gruesas, y dejar enfriar en nevera. Hacer láminas de panceta ibérica y hacer una base con ellas. Poner encima del tronco de la liebre. Rellenar la carne con el relleno y con el cilindro de foie (sin papel film). Enrollar la carne con un trapo de hilo haciendo un cilindro procurando que el foie quede en medio. Cocer (con el trapo y todo) en el caldo anterior durante 7 u 8 horas a una temperatura que no llegue a ebullición. Dejar enfriar en nevera 1 día.

Hervir las patatas, pelarlas y pasar por el pasapuré. Hervir la nata y añadir el puré. Emulsionar con mantequilla y rectificar de sal. Reducir la salsa de cocción a textura de salsa y ligar con el chocolate y la mantequilla. Cortar el cilindro a rodajas de 2 cm y calentarlo en el microondas o en el horno. Mientras, saltear las setas. Servir la carne caliente, con las setas, el puré y todo cubierto con la salsa.