Ponemos agua a hervir en una cacerola con agua, se le añade la sal, un chorro de vinagre (de sidra o normal) y unas bolitas de pimienta. Se incorpora la lengua bien lavada y se deja escaldar durante veinte minutos si es en olla exprés, si no, hasta que se vea que se desprende la piel de la lengua

Una vez que enfrié en el agua, se saca y se pela. Si queda aún dura, se pone otro poquito a cocer en agua, en este caso limpia, a la que añadiremos unas cáscaras de cebolla y una hojita de laurel. Ir tanteando que quede bien cocida pero no demasiado blanda, ha de quedar entera. Cuando esté fría se hacen filetitos finos que se irán colocando en un recipiente. (Yo quito muy bien las partes donde están las glándulas).

Hacemos la vinagreta con el pimiento, el huevo duro, las alcaparras, y el perejil, aliñados con aceite, sal y vinagre. Me gusta que estén muy picaditos, pero en la picadora resultan demasiado finos, así que con mucha paciencia la hago a mano con una maquinita dentada.

Cubrimos los filetes de lengua con la vinagreta y la dejamos que coja el sabor de un día para otro. Dura días sin estropearse.

Se acompaña con ensalada de verduras, patatitas al vapor o asadas.