Receta de Hojas de rape con txangurro

Para el "txangurro", hervir los centollos en agua con sal a fuego fuerte unos 15 minutos. Retirarlos y dejar enfriar. Dorar las cebollas en aceite cortadas en juliana. Añadir el Jerez y un chorro de Caldo de Verduras Gallina Blanca y seguir cociendo hasta que quede bien pochada. Abrir los centollos y retirar la carne. Mezclarla con la cebolla.

Para la salsa, pelar y cortar a daditos las zanahorias y el puerro y rehogarlos en aceite. Añadir la harina, el brandy, el estragón, la cayena, sal y un chorro de Caldo de Verduras Gallina Blanca. Cuando las verduras estén blandas colar con el chino. Debe quedar 1/2 litro de líquido. Reducir, si hace falta, hasta una textura de crema. Cortar el rape a lonchas finas y salar. Preparar una lata en el horno y con papel parafinado y montar capas de rape y "txangurro" en porciones individuales. Espolvorear con pan rallado y cocer en el horno unos 7 u 8 minutos a 180ºC. Servir con la salsa y perejil espolvoreado.