Para la salsa: dorar las carcasas y huesos de pato en una cazuela con un poco de aceite. Cuando estén bien doradas, desglasar con el vino. Añadir las verduras y dorar un poco más. Cubrir con agua y añadir el Avecrem caldo de Verduras -30% de sal. Dejar cocer a fuego lento unas 2 o 3 horas y colar. Reducir hasta obtener una salsa.

Para la piña: pelar la piña, licuar el jugo, ponerlo a reducir en un cazo al fuego con el azúcar y el jengibre. Reservar. Mientras, pesar la parte sólida de la piña y juntarla con el mismo peso de azúcar y las ciruelas. cocer a fuego suave hasta que caramelice. Reservar.

Para la hamburguesa: juntar los ingredientes y dar forma.

Para el foie: cortar trocitos de foie, salpimentar, enharinar y marcar en una sartén antiadherente muy caliente, vuelta y vuelta.

Marcar también la hamburguesa en una sartén, poner en el plato y, encima, el foie y cubrir con la salsa de carne. Al lado poner un poco de chutney de piña y mango y cubrir con el jugo de piña.