El goulash original (austrohúngaro) se basa fundamentalmente en el pimentón. Se echa generosamente y el más adecuado es el intermedio, del que en España tenemos el excelente exponente del pimentón de la Vera. Si no se tiene, lo ideal es mezclar picante y dulce a partes iguales. Es muy importante que la cantidad sea suficiente para otorgarle un color rojizo oxidado, de otro modo habremos cocinado más bien un ragout. En muchas versiones se hace picante, para lo que se usa guindilla de cayena al gusto. De la ternera, la carne ideal es el morcillo. Existen versiones de goulash con carne de caza (muy típica en los países de Europa central) como de ciervo o de jabalí, y se le puede echar chalotas, setas (la chantarella es muy apreciada en esa latitud) u otras verduras de corte silvestre...