Galantina de cordero

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  • > 60 min
  • 4
  • Difícil
  • Segundo plato

Ingredientes

  • 1 pierna

    de cordero de 1,5 Kg. deshuesada

  • 12 lonchas

    de bacón ahumado

  • 100 g

    de setas de cardo

  • 100 g

    de champiñones

  • 100 g

    de carne de cerdo picada

  • 1/2

    Esencias de ajo y perejil Gallina Blanca

  • 100 g

    de pan de molde sin corteza

  • 100 g

    de ciruelas secas sin hueso

  • 40 ml

    de crema de leche

  • 1

    clara de huevo

  •  

    sal al gusto

  •  

    pimienta negra al gusto

  •  

    canela molida al gusto

  • 1 l

    de Caldo Casero de Pollo 100% Natural

  • 30 ml

    de vino tipo manzanilla

  • 30 ml

    de coñac

  • 16 hojas

    de gelatina (32 g)

  • 2 cdas.

    de aceite de oliva

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Cómo hacer Galantina de cordero

  • Paso 1

    Para preparar el relleno trocea las ciruelas en dados de 1 cm de lado. Ponlas a macerar con el coñac en un recipiente estrecho y acaba de cubrirlas con agua fría. Cuando estén blandas, escúrrelas y resérvalas.

  • Paso 2

    Mientras las ciruelas se hidratan, limpia bien las setas y córtalas en dados de 1 cm de lado. Pon a calentar una sartén ancha con un chorro pequeño de aceite de oliva y saltea las setas a fuego vivo. Cuando empiecen a dorarse, añádeles media pastilla de Esencias de ajo y Perejil Gallina Blanca. Salpimienta el conjunto y retíralo del fuego.

  • Paso 3

    Mientras se enfrían las setas, remoja la miga de pan con la nata, el vino y la clara de huevo. Después, únelo a las setas. Escurre las ciruelas y añádelas también al preparado anterior, junto con la carne picada de cerdo. Salpimienta de nuevo y condimenta con la canela molida. Reserva el conjunto.

  • Paso 4

    Elimina toda la piel y la grasa externa de la pierna de cordero. Disponla sobre una mesa de trabajo y salpimiéntala por dentro. Forra su interior con el bacón, colocando las tiras encabalgadas y perpendiculares al largo de la pierna. A continuación, cubre el bacón con el relleno de setas y carne.

  • Paso 5

    Cierra la pierna de cordero con cuidado para que no se salga la farsa y átala con un hilo de bramante o envuélvela con una malla apta para cocción. Tienes que procurar darle forma cilíndrica. Mientras vas envolviéndola, procura que todo el relleno quede dentro de la carne. Salpimienta el cordero por fuera.

  • Paso 6

    Coloca el cordero en un plato y úntalo con aceite. Dóralo por todos los lados en una sartén a fuego vivo.

  • Paso 7

    Coloca el cordero en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y hornéalo a 120 ºC durante 2 h. Comprueba con ayuda de una brocheta si está listo: si al pincharlo esta sale caliente, está cocido por dentro.

  • Paso 8

    Escurre el cordero con un papel absorbente. Deja que pierda un poco de calor y ponlo a enfriar en el frigorífico. Cuando esté frío, retírale el hilo o la malla y elimina con papel absorbente todos los restos de grasa exterior que puedan quedar.

  • Paso 9

    Sumerge las hojas de gelatina en agua fría para que se hidraten. Cuando estén blandas, escúrrelas y mézclalas con el Caldo de Carne Avecrem tibio.

  • Paso 10

    Dispón una reja de cocción sobre una bandeja de horno, coloca el cordero encima y cúbrelo con un poco de caldo con gelatina. Después, deja el cordero en la nevera para que se enfríe bien y la gelatina se le vaya adhiriendo. Recupera el caldo gelatinizado que te habrá quedado en la bandeja.

  • Paso 11

    Repite la operación anterior hasta que el cordero tenga una capa brillante y uniforme de caldo gelatinizado alrededor. Asegúrate de que el caldo con gelatina se mantiene fluido y tibio cuando lo usas. Si está excesivamente caliente fundirá la gelatina que ya hay alrededor del cordero.

  • Paso 12

    Sirve la galantina a temperatura ambiente con un poco de ensalada variada.

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