Receta de Foie gras caramelizado con crema de lentejas a la vainilla

Poner las lentejas con la leche y la vainilla en un cazo. Cocer hasta que las lentejas se abran. Cuando están bien cocidas, retirar la vainilla y triturarlas hasta que quede una crema fina. Con un batidor emulsionar las yemas de huevo con el azúcar y añadir la fécula. Añadir la crema de lentejas y poner a fuego suave hasta que empiece a hervir. Pasar por un colador.

En una cazuela con un chorro de aceite poner los huesos de pato y dorar. Incorporar el vaso de agua y el Caldo de Carne Gallina Blanca. Cocer unos 10 minutos, colar la salsa y reducirla. Triturar las galletas y las almendras hasta conseguir un polvo y añadir el azúcar Moscovado. En una sartén antiadherente caliente asar 4 rodajas de hígado salpimentadas. Dorar las dos caras. Retirar del fuego y cubrir con el polvo de galleta. En un plato hondo disponer un fondo de crema de lentejas y el hígado en el centro. Dejar caer unas gotas de salsa de pato y decorar con la vaina de vainilla.