Receta de Flores de patata con jugo de mar y cigalas

Para las flores, cortar en rodajas finas 4 de las patatas, limpias y con piel. Freírlas un minuto y enfriar en agua con hielo. Escurrir y reservar. Cubrir las 4 patatas restantes con papel de aluminio y asarlas en el horno. Pelarlas y pasarlas por pasapurés. Hervir la nata y derretir el parmesano. Mezclar con el puré y salpimentar. Encima de un papel sulfurizado montar 8 círculos de patata hechos con las rodajas. Encima poner un poco de puré y cerrar haciendo raviolis con el resto de patatas. Cocer en el horno unos 8 minutos a 180ºC, justo antes de servir.

Para el jugo, rehogar en una cazuela con un poco de aceite las cabezas y cáscaras de las cigalas. Añadir el ajo y sofreír un poco. Añadir el perejil y el orégano, así como el tomate, y dejar confitar unos 10 minutos. Mojar con el fumet y dejar cocer unos 20 minutos. Colar por chino, chafando las cabezas para que dejen todo su jugo. Volver a poner el líquido en una sartén y reducir a la mitad. Ligar con la mantequilla y salpimentar.

Escaldar en agua hirviendo las setas, unos 10 minutos Ponerlas a confitar 2 minutos a 70ºC con aceite aromatizado (con ajo, romero, tomillo y sal).Hacer las colas de cigala a la plancha.

Encima de 2 flores de patata poner las colas de cigala y las setas. Mojar con la salsa, añadir pimienta, la cebolleta, el tomate y el perejil picado.