Saltear en una cazuela con un poco de aceite las cabezas y retales de marisco. Flambear con un chorro de brandy y cubrir con el Caldo de Pescado Gallina Blanca. Dejar hervir lentamente durante 30 minutos y colar. Reducir para espesar un poco y reservar. Mientras, poner a hervir los corales en agua durante 5 minutos, escurrir y cortar a daditos.

Preparar un puré con la parte blanca de la las vieiras en un batidor y añadir el huevo. Continuar batiendo hasta que quede homogéneo. Aromatizar con cayena y pimienta y perfumar con un poco de oporto y brandy. Volver a batir incorporando la crema de leche. Añadir los trocitos del coral y poner a punto de sal y pimienta.

Preparar moldes de flan y untarlos con mantequilla. Llenar con el puré. Cubrir los moldes con papel sulfurizado o papel de aluminio untado con mantequilla. Poner los moldes al baño maría (en una bandeja con agua caliente a media altura. Poner al horno a 180º C unos 8 minutos.)

Servir los flanes en un plato caliente con el caldo alrededor y decorado con un poco de eneldo.