Receta de Espaguetis a la boloñesa

Puedes elaborar esta receta con mezcla de carnes, como te proponemos, o únicamente con una de las dos carnes. La carne de cerdo resulta más económica y sabrosa. Es aconsejable que pidas al carnicero que pique la carne delante tuyo para saber exactamente qué parte estás comprando. Recuerda que la carne picada presenta más superficie de contacto con el aire por lo que suele oxidarse más rápidamente y también puede desarrollar infecciones bacteriológicas con más facilidad. Por ello, es aconsejable que la consumas lo antes posible.

Tómate tu tiempo para preparar la salsa. Una buena boloñesa necesita una dosis de tiempo y cariño. Deja que la cebolla esté bien confitada antes de añadir la carne y, luego, deja que la carne esté cocida antes de añadir el tomate frito. Si lo deseas puedes dorar la carne en la sartén en dos tandas antes de empezar a elaborar el sofrito.

No conviene presentar los espaguetis mezclados con la salsa boloñesa porque desmejora mucho su presentación. Lo ideal es servir la salsa en una salsera aparte para que cada comensal se ponga la cantidad que desee o repartir los espaguetis en los platos de servicio y disponer unas cucharadas de salsa encima, sin mezclar. Luego, espolvorearlos con el queso parmesano y servir enseguida.

Todo parece indicar que el origen de esta salsa mundialmente famosa se encuentra en la preparación de carne guisada conocida como “ragú”. El ragú era ya conocido por los romanos y fueron sus tropas quienes lo popularizaron durante sus conquistas en el territorio galo, llegando a convertirse posteriormente en uno de los platos nacionales de la cocina francesa. El “ragú” llegó a Bolonia en la Edad Media, gracias a la circulación de profesores y estudiantes que acudían a su famosa universidad. Aunque en esa época era un plato de carácter señorial, con el tiempo pasaría también a servirse en las mesas más humildes. Los campesinos boloñeses lo preparaban con carnes de vacuno viejo que guisaban en leche y que requerían de largas cocciones. A partir del siglo XVI, con la introducción del tomate llegado desde las Américas, la receta cambiaría sustancialmente. En Bolonia, la sala boloñesa se usa sobre todo en platos de tagliatelle, polenta, rigatoni, lasañas o ñoquis. En 1982 la “Accademia Italiana della Cucina” depositó la receta original en la “Cámara de Comercio, Artesanía y Cultura” de Bolonia para preservarla y fomentar el respeto a su carácter tradicional