Receta de Entraña de ternera con trinxat de patata y achicoria y salsa de cerveza

Cocer las patatas peladas en agua. A media cocción, añadir las achicorias limpias y sin el tronco. Dejar cocer hasta que estén tiernas y escurrir. En una sartén dejar dorar el ajo cortado con aceite. Retirar el ajo y añadir la patata y la achicoria. Ir friendo mientras se va chafando el conjunto con una espátula de madera. Dejar dorar un poco y reservar.

En una sartén dejar caramelizar el azúcar. Cuando adquiera un color un poco oscuro añadir el vinagre y dejar reducir a la mitad. En una cazuela poner a dorar los retales de la carne (la piel, el nervio central...) con un poco de sal y pimienta. Añadir los huesos de las cerezas y la cerveza. Dejar reducir lentamente hasta una tercera parte de su volumen. Añadir el Avecrem Caldo de Carne -30% de sal y un vaso de agua, así como el vinagre con caramelo. Dejar cocer unos 10 minutos más y colar.

Saltear la pieza de carne entera en una sartén con una punta de aceite, procurando que quede rosada y jugosa en el interior. Dejar reposar unos minutos antes de cortar en láminas. Mientras, saltear las cerezas en la misma sartén y añadir la salsa. Calentar también el trinxat de patata i achicoria. Servir una base de trinxat en el plato. Encima poner la carne y salsear.