Escabechar las perdices: atar bien las perdices y dorar en aceite abundante. Añadir los ajos enteros pelados, la cebolla y la zanahoria picada, la piel de la naranja, sin la parte blanca, la hoja de laurel, la rama de hinojo y los granos de pimienta. Cubrir las perdices, si fuera necesario con más aceite y el vinagre y llevar a ebullición. Mantener a fuego lento durante una hora aproximadamente. Retirar del fuego y dejar reposar al menos 24 horas.

Saltear en una sartén con aceite las habas, hasta que estén tiernas. Lavar las alubias, incorporar las alubias y saltear durante unos 5 minutos. Retirar y dejar enfriar. Sacar las perdices del escabeche y deshuesar. Poner en un bol, el escabeche, el sazonador Avecrem ajo y Perejil Granulado, la mostaza, la pimienta y el zumo de lima, mover para emulsionar la vinagreta. Poner las alubias y las habas como base, encima la carne de perdiz y aderezar con la vinagreta. Servir.