Receta de Ensalada de rape y vinagreta de naranja sanguina con 3 pimientas

Limpiar el rape de su piel y envolver el filete limpio con el jamón cortado a lonchas de 1 mm de grueso. Disponer el rape encima de un papel de aluminio de 30x40 cm. Envolver en forma de rollo presionándolo fuertemente. Cerrar y enrollar los extremos. Poner los rollo en una sartén muy caliente. Cocer 1 minuto e irlo girando hasta completar una vuelta entera. Acabar de cocer en el horno a 70ºC unos 5 minutos. Cuando esté frío retirar el aluminio y envolverlo en papel film. Reservar en nevera.

En una cazuela asar las pieles y espinas del rape con un chorrito de aceite y piel de naranja. Dejar dorar y añadir el zumo de las naranjas. Reducir el líquido a la mitad, colar, salar y añadir el resto de aceite y las pimientas chafadas. Reservar. Añadir al Campari tibio la hoja de gelatina previamente hidratada en agua fría. Reservar en nevera.

Cortar el rape en rodajas finas con el papel, que retiraremos después. Emplatar la alcachofa pelada y cortada a láminas muy finas. Encima, poner las rodajas de rape y decorar con las ensaladas. Regarlo todo con la vinagreta y decorar con la gelatina cortada a cubitos.