Reservar el foie mi-cuit al congelador. Poner a cocer las manitas de cerdo en agua hasta que estén tiernos. Aún calientes, deshuesarlos y ponerlos encima de papel film haciendo un cuadrado. En medio poner el hígado fresco salpimentado y enrollar la carne de manitas con el papel film haciendo un rulo bien apretado y sin aire dentro. Guardar en la nevera para que el rulo tome cuerpo.

Limpiar y cortar las alcachofas sacando 4 u 8 gajos. Freírlas en aceite.

Para la vinagreta, triturar las frambuesas y mezclar con aceite de oliva, media cucharada de azúcar y una cucharadita de vinagre (2/3 de aceite por 1/3 de vinagre).

Cortar las manitas a lonchas gruesas y, sin quitar el plástico, dorar en una sartén antiadherente con una punta de aceite hasta que queden crujientes. Retirar el plástico y poner en el centro de un plato, acompañado de las lechugas, la alcachofa frita y la vinagreta de frambuesas.

Acabar con láminas de foie mi-cuit, que haremos con un cuchillo afilado y aprovechando que el mi-cuit está un poco congelado. Decorar con rúcula.