Receta de Ensalada de buey de mar

Escaldar los tomates en agua hirviendo y enfriar en agua con hielo. Pelarlos y cortarlos por la mitad. Retirar las pepitas, reservarlas, y cortar la pulpa a dados. Pelar las patatas y cortarlas a trozos regulares. Cocer la patata y el apio rábano todo junto hasta que esté blando. Colar, añadir un poco de leche y mantequilla, triturar y pasar por el colador chino. Si quedara muy espeso añadir un poco del caldo de cocción.

Para la mayonesa de cebollino, pasar por la batidora el aceite de oliva con el cebollino y colar. Poner las yemas con un poco de sal en un bol y mezclar con unas varillas. Ir ligando con el aceite de cebollino hasta conseguir una mayonesa bien emulsionada.

Aliñar los dados de tomate con la vinagreta y colocarlos en el fondo de un vaso. Aliñar la escarola y colocarla encima del tomate. Pelar las pinzas de buey de mar. Guardar la parte superior y picar el resto. Añadir la crema de apio rábano y patata, mezclar y poner una cucharada encima de la escarola. Decorar encima con la pinza de buey y finalmente un poco de mayonesa de cebollino.