Receta de Crema escrita de buey de mar con azafrán y sepia

Hervir el buey de mar en abundante agua con la Pastilla de Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal, pimienta en grano y laurel durante 10 min. Colarlo y reservar el caldo de la cocción. Descorticar los bueyes y reservar su carne.

Sofreír las chalotas peladas y cortadas en trozos pequeños y el puerro picado, en una cazuela con un poco de aceite a fuego lento durante 10 min. Añadir el Tomate Frito Gallina Blanca, el vino y dejar evaporar, agregar la carne de buey de mar, darle un par de vueltas y, cuando esté bien integrado, añadirle aproximadamente un litro del agua de la cocción. Hervir la mezcla durante 20 minutos y triturar. Pasar por un colador chino y reservar.

Cortar la sepia en dados pequeños y saltearla a fuego medio en una sartén con un poco de aceite, ajo y perejil picado. En un vaso reservado de caldo de la cocción, disolver la tinta de la sepia y ligarlo, al fuego, con un poco de fécula de maíz. En un plato hondo, poner la crema de buey de mar caliente, añadir un chorrito de crema de leche, una cucharada de sepia salteada y una línea de tinta de sepia.