Poner en remojo las setas secas y limpiar las frescas. Cortar la cebolla en juliana y sofreírla en una cazuela alta con la mantequilla, el ajo y la hoja de laurel. Dejar cocer lentamente hasta que quede bien tierna.

Añadir las setas con un pellizco de sal y pimienta y dejar rehogar tapadas hasta que reduzca su propio jugo. Reservar el jugo de haber rehidratado las setas.

Añadir a la cazuela el pan tostado y flambear con la copa de Jerez. Añadir el caldo de Carne Gallina Blanca y el jugo de las setas colado, y dejar hervir unos 40 minutos. Retirar la hoja de laurel, triturar todo en la batidora y pasar por el colador chino.

Poner al fuego de nuevo unos 5 minutos añadiendo la crema de leche. Rectificar de sal y pimienta. Servir la crema gratinada con el queso rallado por encima o poner unos picatostes.