Receta de Crema de carabineros

En primer lugar lavamos muy bien los carabineros y escurrimos.

Lavamos también el rape, lo escurrimos y lo cortamos en tacos pequeños. En una olla con un litro de agua, añadimos sal y cuando comience a hervir incorporamos los carabineros y el rape. En el momento en que el agua comience de nuevo a hervir, cocemos durante dos minutos el pescado. Pasado este tiempo, sacamos los carabineros y el rape, colamos bien el caldo con un colador chino, preferiblemente para evitar cualquier resto que hubiera podido quedar en el caldo y reservamos el pescado.

Pelamos los carabineros y en una sartén ponemos sus cabezas que iremos machacando para que suelten todo el jugo de su interior.

Limpiamos bien los puerros haciéndoles dos cortes en forma de cruz al principio y los colocamos bajo el grifo de agua para retirar todos los restos de arena que pudieran tener, retiramos las zonas verdes y los cortamos en trozos. Pelamos las cebollas y las zanahorias y también las cortamos en rodajas. Escaldamos los tomates durante unos segundos en agua hirviendo para facilitarnos la tarea de quitarles la piel y los troceamos.

Rehogamos todas la verduras con el estragón en una sartén a fuego suave durante 10 minutos. Transcurrido ese tiempo incorporamos el jugo de las cabezas de los carabineros y flambeamos con las dos cucharadas de brandy. Añadimos el caldo y damos un hervor.

Se pasa todo por la batidora y añadimos los carabineros pelados y picados, el rape en trozos y la nata. Damos otro hervor y servimos inmediatamente.