Receta de Cochinillo, patata con ajo asado y cebolla a la miel

Cortar el cochinillo en porciones y salarlo. Sumergir en aceite dentro de una cazuela, añadir la Esencia de Tomillo y Romero Gallina Blanca previamente derretida en un poco de aceite caliente y añadir también una cabeza de ajos. Confitar unas 5 horas en el horno a 80ºC con la cazuela tapada. Pelar las cebollas. Cocerlas en el horno en una cazuela tapada con la miel y un poco de agua, a unos 100ºC. Caramelizarlas hasta que estén tiernas. Hervir las patatas enteras, pelarlas y pasarlas por el pasapurés.

Asar en el horno las 3 cabezas de ajos restantes durante 1 hora a 120ºC. Cuando estén frías, extraer la pulpa de la piel y reservar. Hervir la nata y añadir la patata y el ajo asado. Con un túrmix, darle textura fina y emulsionar con aceite de oliva. Escurrir el cochinillo del aceite y marcarlo en una sartén por la parte de la piel hasta que esté crujiente. Poner el cochinillo en el centro del plato con una cebolla caramelizada. Decorar con una lágrima de puré y con unos hilos de la miel de cocción.