Receta de Carrillera de ternera guisada con cremoso de patata, pimientos confitados y laurel

Limpiar de grasa las carrilleras. Salpimentarlas y marcarlas vuelta y vuelta en una cazuela con un chorro de aceite. Reservar. Picar la cebolla y la zanahoria muy finas. En el mismo recipiente, cocerlas con una cabeza de ajos partida por la mitad. Una vez esté cocido, añadir un vaso de vino rancio y reducir hasta casi secar. Introducir las carrilleras, cubrir con agua, añadir el Avecrem Caldo de Carne -30% de sal y cocer en el horno con la cazuela tapada 3 horas a 150ºC.

Asar los pimientos a la llama del fuego. Pelar, limpiar de semillas y dejar secar la carne en el horno 1 hora a 80ºC. Confitar la otra cabeza de ajos con el laurel en un litro de aceite de oliva. Cuando el aceite adquiera sabor, añadir la carne de pimientos y cocer todo en el horno 2 horas a 80ºC. Cocer las patatas con piel en agua y sal, pelarlas y hacer pué.

Retirar las carrilleras del horno y cuando estén frías, cortarlas en dos trozos. Colar el líquido de cocción y reducir a textura de salsa. Emulsionar el puré de patata con el aceite de pimientos. Glasear las carrilleras con la salsa y la mantequilla. disponer en el centro del plato con un poco de puré y de pimiento confitado. Acabar salseando y añadiendo un poco de polvo de laurel.