Receta de Carpaccio de ventresca de atún con espárragos

Cocer los espárragos en agua hirviendo durante 4 minutos. Enfriarlos en agua fría. Cocer el huevo en agua durante 7 minutos. Triturar el huevo y los espárragos conjuntamente. Acabar de ligar con un poco de aceite y poner a punto de sal. Reservar en la nevera. Hervir bien el bulbo de hinojo en agua y la pastilla de Esencias de Limón e Hinojo Gallina Blanca. Colar reservando el agua, a la cual se añadirá 50 g de gelatina por litro de agua de cocción. Dejar cuajar en el frigorífico y cortar a dados.

Cocer los berberechos al vapor. Cortar la ventresca de atún en láminas muy finas. Colocarlas encima de las tostaditas y poner por encima un poco de hinojo picado. Acabar el plato con unos berberechos sin cáscara, los dados de gelatina de hinojo y un poco de Crema de Espárragos.