Receta de Carpaccio de pulpo con foie a la mandarina

Para el caldo, asar los huesos de pato en una cazuela con un poco de aceite. Añadir las verduras y saltear. Añadir el vino y reducir. Cubrir con agua, añadir el Avecrem Caldo de Pollo y dejar cocer a fuego lento unas 3 horas. Mientras, sofreír las hortalizas en una cazuela, añadir los huesos y el vino y dejar reducir. Cubrir de agua y dejar cocer unas 3 horas a fuego suave. Colar y reducir a la mitad.

En una cazuela al fuego poner el azúcar hasta que quede dorado. Añadir la piel rallada de dos mandarinas y el zumo de cinco. Dejar reducir a una cuarta parte y añadir el caldo de pato concentrado, el vinagre, una pizca de Avecrem de Caldo de Pollo desmenuzado y el aceite de girasol. Cocer cinco minutos y colar. Triturar el aceite de oliva y la albahaca. Reservar.

En el fondo de un plato hacer una capa de finas lonchas de foie hechas con un cuchillo afilado y caliente. Pintar con la vinagreta de mandarina y espolvorear con flor de sal. Cortar las patas del pulpo a rodajas finas y con ellas cubrir el foie. Pintar con la vinagreta. Poner por encima una virutas de queso. Espolvorear con un poco de pimentón, colocar unos dados de mandarina y unas gotas de aceite de albahaca.