Receta de Carpaccio de pie de cerdo, bacalao y helado de piñones

Hervir los pies de cerdo con las hierbas aromáticas y el Avecrem Caldo de Verduras -30% de sal, durante 2h 30 min. Cuando estén cocidos y tibios, deshuesarlos y ponerlos uno encima de otro para hacer una terrina. Dejar enfriar.

Para el helado de piñones: triturar los piñones con el agua y el pan. Cuando se tenga una crema lisa y homogénea, ponerla a punto de sal y vinagre. Pasarla por un colador chino fino. Congelar y reservar.

En una cacerola, cocer el bacalao confitándolo en aceite a 60 ºC en el horno, hasta que en el corazón llegue a 35 ºC. Sacarlo de la cacerola y escurrir el aceite, dejando el agua que suelte el bacalao al cocerse. Con este agua hacer un pil-pil: batir con batidor o cuchara el poco aceite con el agua hasta que quede un poco ligado.

Para la salsa de miel: tostar ligeramente los piñones y ponerlos en una cazuela junto con la nata. Cocer durante unos minutos. Triturar la mezcla y añadirla a la miel de pino. Salar en su punto. Cortar el pie de cerdo como un carpaccio. Calentarlo un poco y ponerle encima el bacalao tibio, al lado el helado y al otro lado la salsa.