Receta de Carpaccio de buey a la salsa de peras

Envolver la carne en film transparente y disponerla en el congelador unos 15 minutos para que se endurezca un poco. Transcurrido este tiempo sacarla y cortarla en lonchas muy finas. Disponerlas en film transparente. Taparlas y golpearlas con un mazo para que queden lo mas finas posibles. Disponer las lonchas de carne en una fuente sin superponerlas unas con otras.

En un bol, incorporar el zumo de los limones, el aceite, 1 pastilla de Avecrem Caldo de Carne -30% de sal desmenuzada, y la pimienta en grano molida. Mezclar la salsa hasta que quede una salsa homogenea. Rociar la carne con esta salsa. Dejarla reposar en el frigorifico durante una hora, tapado con film transparente.

Pelar las peras, eliminar el corazon partiendolas por la mitad. Verter el vino blanco y un vaso de Caldo de Carne Gallina Blanca, en una cacerola. Añadir el azúcar, la ramita de canela y la piel del limon. Llevar a ebullicion y cocer hasta que el azúcar quede bien disuelto. Agregar las peras y cocer a fuego lento, hasta que esten tiernas pero sin perder la firmeza. Escurrir las peras del almíbar y dejar enfriar. Retirar la carne del frigorifico. Cortar las peras en laminas muy finas y disponerlas en el centro en forma de abanico. Servir.