En una sartén grande y profunda o en una olla antiadherente, calentamos el aceite. Una vez caliente y sin que llegue a humear pochamos la cebolla finamente picada a fuego lento.

Cuando esté transparente, echamos el calamar, la sepia, las anillas o lo que tengamos de la misma familia. Salamos y salpimentamos, preferiblemente con pimienta blanca. Dejamos que vaya cocinándose a fuego lento, hasta que el cefalópodo comience a dorarse.

Echamos los dientes de ajo muy picados y, cuando el aroma se intensifique, vertemos el vaso de vino blanco. A diferencia de otras recetas, como las de carne, el vino blanco no debe sustituirse por jerez. Sin embargo, sí es posible prescindir de este paso, aunque como es comprensible es recomendable.

Cuando el alcohol del vino se haya evaporado (entre 3 y 5 minutos a fuego medio) echamos los tomates picados y pelados (no es imprescindible que estén picados, y en su defecto puede utilizarse una lata de 200 gr. de tomate natural triturado).

Al tiempo, echamos la cucharadita de azúcar y rectificamos de salazón. El azúcar se utiliza tanto para rectificar la acidez del tomate, como para facilitar el confitado del tomate.

Cuando la salsa de tomate esté confitada (removiendo con cierta frecuencia a fuego medio), echaremos las dos bolsitas de tinta de calamar, que previamente habremos descongelado, ya sea a temperatura ambiente o bajo un chorro de agua fría. Sabremos que el tomate ha confitado a raíz de que tomará un color más oscuro, se habrá espesado y tendrá un olor más tostado.

Dejamos que siga cociendo a fuego lento durante diez minutos y el plato ya estará listo. Recuerda que el tomate, cuando se cocina, puede salpicar mucho, por lo que puede ser recomendable utilizar una tapa (ventilada, con orificios), o en su defecto ajustar la potencia del fuego.

Los calamares en su tinta son acompañados por excelencia con arroz blanco. Un arroz blanco cocido que a posteriori ha sido salteado en unos dientes de ajo acompañan a la maravilla.