Receta de Bogavante con milhojas de azafrán

Hervir los bogavantes en agua con sal unos 6 o 7 minutos y enfriarlos. Sacar la carne de la concha y reservar. Tostar el azafrán y ponerlo en un cazo con el Caldo de Pescado Gallina Blanca y la gelatina. Cuando empiece a hervir retirar del fuego y derramar encima de una fuente para que quede una capa de 1 mm.

Dividir el calabacín en 4 partes. De una de ellas hacer bastoncitos. De las otras 3 ponerlas a hervir con agua y un poco de sal y hacer un puré. Retirar la piel de almendras y avellanas y picarlas. Hacer una vinagreta con ellas, junto a 5 partes a aceite por una de vinagre. Cortar a tiras finas la parte blanca del puerro. Cortar con un cortapastas de 6 cm de diámetro círculos de gelatina.

Hacer un cordón con el puré que cruce el plato en diagonal. En un lado montar el milhojas: gelatina, bastoncitos de calabacín y puerro salteados, gelatina, rodaja de cuerpo de bogavante, gelatina, salteado y gelatina. En el otro lado, poner una pinza de bogavante. Finalmente un poco de ensalada. Aliñar todo con la vinagreta.