Receta de Bavaresa de espárragos y dos salmones

Para la crema de salmón:: Ponemos cuatro hojas de gelatina en agua fría y reservamos

Cocemos el salmón en ¼ de litro de agua, 1 dl de vino blanco, ¼ de cebolla, media zanahoria, 1 hoja de laurel y sal. Cuando esté cocido lo dejamos enfriar en el propio caldo

Cuando se hayan disuelto las hojas de gelatina, las diluimos en el fumet de salmón caliente

Trituramos el salmón con la gelatina y añadimos 40 gr de la salsa de mayonesa hasta obtener un puré fino

En une recipiente montamos la mitad de la nata y la sazonamos con sal. Batimos las claras a punto de nieve y las incorporamos con mucho cuidado para evitar que pierdan el volumen

Para la Crema de Espárragos: Ponemos las 4 hojas de gelatina en agua fría

Escurrimos los espárragos de su jugo y calentamos un dl del mismo.

Diluimos las hojas de gelatina remojadas en el caldo de espárragos caliente

Trituramos los espárragos y la gelatina diluida junto con el resto de la mahonesa, el pellizco de azúcar, la cebolla en polvo, sal y pimienta

Para finalizar montamos el resto de nata y, sazonada con sal, la añadimos a los espárragos con cuidado para que no pierda volumen

Montaje de la bavaresa: Engrasamos con mantequilla el molde y colocamos primero la Crema de Espárragos. La dejamos reposar en la nevera 20 minutos y cuando está fría completamos el molde añadiendo la crema de salmón. Lo dejamos reposar durante unas 5 horas en la nevera. Finalmente desmoldamos y adornamos al gusto.

Sugerencia Se pueden sustituir lo espárragos blancos de lata por espárragos trigueros.