Receta de Arroz pescador con costra de alioli

PREPARACION DEL PESCADO Y LOS MOLUSCOS: Lavar las almejas y los mejillones en agua fría, poner el limón y la copa de vino blanco en un cacerola introducir las almejas, tapar y llevar a ebullición hasta que se abran, retirar y quitarles la concha superior. En le misma cacerola repetir la operación con los mejillones, retirar y quitarles todas las conchas. Colar el caldo y reservar. En una sartén, dorar primero el rape y luego las sepias (tener preparada una tapa porque salpican) retirar y cortar en trozos de un solo bocado. Guardar la espina y las pieles del rape. Pelar los gambones y reservar las peladuras y las cabezas.

PREPARACIÓN DE CALDO: Llenar de agua hasta la mitad una olla, incorporarle el laurel, sal, el caldo de los moluscos, la piel y la espina del rape, las peladuras y las cabezas de los gambones, levar a ebullición y añadirle una pastilla de Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal. Dejar a fuego medio durante 45 minutos y colar.

PREPARACION DEL ALIOLI: En un vaso de minipimer poner dos huevos a temperatura ambiente y 3 dientes de ajo y la sal, empezar a batir, añadiéndole el aceite poco a poco hasta que esté ligado.

PREPARACION DEL ARROZ: En una paellera, poner la cebolla picada finamente, cuando empiece a estar pochada añadirle los ajos picados, cuando empiece a dorar, los tomates, sin piel ni semillas y muy picados, a continuación la sepia, el rape, el azafrán y el arroz, rehogar y añadirle 1 litro de caldo, a los 10 minutos de cocción a fuego fuerte, incorporarle los gambones, las almejas y los mejillones, rectificar de sal y dejar cocer durante 5 minutos más, retirar y extenderle por encima el alioli. Introducir en el horno, precalentado a 180 grados, a los 5 minutos cambiar a grill y dejarlo durante 5 minutos más, retirar y dejar reposar tapado durante 5 minutos. Servir y disfrutar.

MARIDAJE: Le combina perfectamente un rosado navarro bien fresquito.