Empieza por trocear las verduras y haz un sofrito empezando por el ajo, y antes de que se queme, incorpora la cebolla. Mientras se hace, pon la sepia en un recipiente hondo y tapado e introdúcelo en el microondas durante 1 ó 2 minutos. Trocea la sepia y guarda el agua que ha soltado durante la cocción. Esto se hace para acortar el tiempo de cocción de la sepia en la sartén y evitar que nos quede dura.

Cuando ya esté la cebolla transparente, incorpora el pimiento y la sepia troceados. Cuando la sepia ya esté cogiendo algo de color, incorpora el tomate triturado. Es conveniente que lo cueles antes de echarlo a la sartén para quitarle el exceso de agua. El sofrito te quedará entonces más concentrado y más sabroso. Dale su tiempo, la cocina requiere paciencia, y si no dispones de tiempo es mejor que utilices un Sofrito de Tomate y Verduras como el de Gallina Blanca.

Ten listo el fumet de pescado bien caliente para incorporarlo. Una vez listo el sofrito, echa el arroz y rehoga a fuego vivo durante un momento, para que se impregne de los sabores. A continuación, añade el vino en el que habrás disuelto la tinta de calamar.

Una vez bien repartido por toda la paella, incorpora 1 litro y cuarto de fumet caliente y déjalo cocer durante unos 15 minutos a fuego lento. Reserva el resto. Comprueba el punto de cocción y de sal. Si necesita más tiempo, incorpora algo del fumet reservado bien caliente y déjalo cocer durante otros 5 minutos.

Si no tienes un fumet casero a mano, puedes usar un Caldo de Pescado y marisco como el de Gallina Blanca, pero en cualquier caso, siempre en caliente. ¡Buen provecho!